เรื่อง: ซูริ คานาเอะ
ภาพ: มณีนุช บุญเรือง
ชื่อของร้านมีความหมายว่า “ตรอกโรงหมอ” อ้างอิงถึงอดีตของซอยนานาอันเป็นที่ตั้งของอาคารไม้เก่าแก่หลังนี้ แม้ป้ายชื่อจะชวนให้นึกถึงร้านขายยาแผนจีน แต่เบื้องหลังประตูไม้เก่ากลับเป็นร้านอาหารและบาร์น้องใหม่ลำดับที่สามของทีมผู้ปลุกปั้นบาร์ Ba Hao และร้านขนมหวานสไตล์จีนโมเดิร์น Ba Hao Tian Mi ที่ครั้งนี้พวกเขาอยากนำเสนอเมนูกุ๊กช็อปฉบับปรับปรุง จานในความทรงจำที่ใครหลายคนคิดถึง “ร้านอาหารกุ๊กช็อปฉบับปรับปรุงที่รวมวัฒนธรรมการกินของฝรั่ง จีน ไทย ฉบับลูกผสม จากห้องครัวแบบเปิดในอาคารโบราณอายุกว่า 100 ปี”
คำนิยามนี้ปรากฏอยู่ในสมุดเมนูเล่มหนาแบบเดียวกันกับภัตตาคารสมัยก่อนแต่เป็นฉบับย่อส่วน บนหน้าปกประดับภาพกระต่ายบดยา สัญลักษณ์ของหมอยาในตำนานจีน 'ทอพ-ธนพลพจน์ โรจน์ณัฐกุล', 'เก๋-ฑิฆัมพร ชื่นกิตติวรวัฒน์' และ 'บัว-กานต์ชนิต เจริญยศ' หนึ่งในทีมผู้ก่อตั้งเล่าและชี้ชวนให้สังเกตดู
1 / 3
“พวกเราชอบคำว่าอาหารกุ๊กช็อปฉบับปรับปรุง เพราะมันเหมือนกับพจนานุกรมฉบับปรับปรุง มีความหมายเดียวกันคือการปรับปรุงให้ดีขึ้น และยังมีความขัดแย้งในตัวเองแบบพาราดอกซ์ เพราะกุ๊กช็อปคืออาหารเก่าแบบใหม่ เป็นอาหารฝรั่งที่มีความเป็นไทย-จีน มาจากกุ๊กคนจีนที่ช่วยเชฟฝรั่งแล้วออกมาเปิดร้านเอง จึงมีความเชี่ยวชาญอาหารฝรั่งแต่ใช้วัตถุดิบของไทยและจีน เรานำกุ๊กช็อปมาปรับปรุงใหม่ให้เข้ากับยุคสมัยมากขึ้น ไม่ได้เป็นเมนูกุ๊กช็อปแบบออริจินัล และนำกลิ่นอายของอาหารตะวันตกมาผสมผสานกับความเป็นไทยและจีน นั่นคือความน่าสนใจของซินแซโกย” ท็อปอธิบาย
ชั้นล่างของร้านถูกออกแบบให้เป็นครัวเปิดที่คึกคักตลอดเวลา โต๊ะด้านหน้าชวนให้นั่งทอดสายตามองผู้คนในซอย ส่วนชั้นสองเป็นบาร์สำหรับบทสนทนายามค่ำคืน ก่อนต่อเนื่องสู่รูฟท็อปโอเพนแอร์บนชั้นสามที่เผยให้เห็นท้องฟ้าของกรุงเทพฯ อย่างเต็มตา
ท็อปเลือกเก็บรักษารายละเอียดดั้งเดิมของอาคารไว้ให้มากที่สุด ทั้งพื้นไม้ ซี่ลูกกรง และพื้นผิวเก่าแก่ที่บอกเล่าร่องรอยของกาลเวลา ราวกับต้องการให้อาคารหลังนี้เป็นส่วนหนึ่งของเรื่องราว ไม่ใช่เพียงฉากหลังของร้านอาหารแห่งใหม่
“ทุกเมนูมาจากสิ่งที่เราชอบกินหรืออยู่ในความทรงจำ เราจะนึกถึงสตูรสชาตินวลๆ สเต๊กเนื้อสันในที่ไม่ได้เสิร์ฟแบบฝรั่ง หรือตับกระเทียมที่เราเคยกินสมัยก่อนและอยู่ในร้านกุ๊กช็อปเท่านั้น เราหยิบเอาบางเมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ของกุ๊กช็อปมาดัดแปลง อย่างตับกระเทียมก็เปลี่ยนมาเป็นปาเต๊ะ คะน้าปลาเค็มก็เปลี่ยนเป็นบรอกโคลีย่าง เราสวมบทบาทว่าถ้าเราเป็นเชฟคนไทย-จีนแล้วจะทำอาหารฝรั่ง เราจะตีความแบบไหน บางเมนูอาจไม่ได้มีในตำรากุ๊กช็อปสมัยก่อนแต่พออ่านชื่อแล้วจะรู้ว่ายังมีความเป็นกุ๊กช็อปผสมผสานอยู่” 'เก๋' หัวเรือหลักที่ช่วยดูแลเรื่องอาหารอธิบาย
1 / 3
ผลลัพธ์คือเมนูที่คุ้นเคยแต่ไม่จำเจ เริ่มต้นด้วยซุปกะหล่ำตุ๋นกราแตงลูกครึ่งจีน-ฝรั่งเศส ซุปกลมกล่อมตุ๋นเข้าเนื้อกะหล่ำ อบชีสแบบฝรั่งเศสเพิ่มกลิ่นหอมละมุน ได้รสสัมผัสทั้งจีนและฝรั่งเศสในคำเดียว จานต่อมาคือโครเกต์กุยช่ายที่นำกุยช่ายไปคลุกเคล้ากับมันฝรั่งแล้วนำไปทอด ได้ทั้งสัมผัสของความกรอบและยังคงไว้ซึ่งความฉ่ำแบบกุยช่ายนึ่ง จิ้มกับน้ำจิ้มรสหวานกลมกล่อมเข้ากัน
อีกจานที่พลาดไม่ได้คือตับบดเหล้าจีน แยมหอมใหญ่ขิง กระเทียมตุ๋น ได้ไอเดียมาจากตับกระเทียม แต่จานนี้เสิร์ฟเป็นตับบดที่เสิร์ฟคู่กับขนมปังสามแบบ ได้แก่ ไวต์เบรด บาแกต และซาวร์โด ตับบดท็อปด้วยแยมขิงและกระเทียมตุ๋น ปาดทั้งหมดลงบนขนมปัง เป็นจานที่ชวนให้คิดถึงร้านนี้อีกครั้งหลังมื้ออาหารจบลง
จานหลักที่ชวนให้หวนคิดถึงกุ๊กช็อปคือพอร์กช็อปกับน้ำเกรวี่ และถั่วลันเตาบดกับพาร์เมซานชีส สเต๊กหมูสันในมีมันแทรกกำลังดีเข้ากันกับถั่วลันเตาบดกับพาร์เมซานชีสที่มีรสนัวและหอมถั่วเต็มคำ สูตรดั้งเดิมมักจะใช้ถั่วกระป๋องแต่ที่นี่เลือกโรยหน้าด้วยถั่วลันเตาทอดเพื่อเพิ่มสัมผัสกรุบกรอบ เบบี้บรอกโคลีซอสปลาเค็มสงขลาโรยชีสกรานาพาดาโนดัดแปลงมาจากผัดคะน้าปลาเค็มแบบครัวจีน ข้าวอบหม้อดินปลากะพงแดงเสิร์ฟในหม้อดินร้อนระอุ วิธีกินคือนำเนื้อปลาพักไว้ในถ้วย คลุกข้าวและเครื่องให้เข้ากัน เนื้อปลามันๆ เข้ากับข้าวที่เกรียมหอมจากความร้อนของหม้อดิน ปิดท้ายจานคาวด้วยลิ้นวัวตุ๋นแบบจีน เสิร์ฟพร้อมมันบดเนื้อเนียนและต้นหอมย่าง ลิ้นวัวที่ตุ๋นจนแทบละลายในปากตัดกับกลิ่นรมควันอ่อนๆ ของผักย่างเป็นอีกจานที่เผยให้เห็นความสามารถในการเชื่อมโยงรสชาติข้ามวัฒนธรรมของทีมครัวได้อย่างชัดเจน
ส่งท้ายมื้อด้วยคาราเมลคัสตาร์ดเนื้อเนียนนุ่ม รสชาติหวานกลมกล่อม เป็นการปิดท้ายมื้อนี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ
เมื่อดวงอาทิตย์ค่อยๆ ลับขอบฟ้า แสงเทียนบนโต๊ะเริ่มวูบไหวเคียงข้างบทสนทนาที่ออกรสไม่แพ้อาหารในจาน ถึงเวลาของการเดินขึ้นสู่รูฟท็อปเพื่อจิบค็อกเทลสักแก้ว
บัวเล่าว่าค็อกเทลของร้านได้รับแรงบันดาลใจจากยุคที่การดื่มค็อกเทลยังเป็นกิจกรรมพิเศษในไนต์คลับของโรงแรมใหญ่ๆ ทุกแก้วจึงมีรากฐานจากสูตรคลาสสิก ก่อนเติมรายละเอียดแบบไทยลงไป ไม่ว่าจะเป็น Regroni ที่เลือกใช้บรั่นดีไทย หรือ Tra Mue-Rita มาร์การิตาชาไทยที่ผสมผสานความเป็นไทยได้อย่างลงตัว นอกจากนี้เครื่องดื่มทุกแก้วถูกตั้งชื่อให้เชื่อมโยงกับยาและการรักษา ภายใต้แนวคิด Medicine for the Soul หรือยาสำหรับจิตวิญญาณ
ในตรอกยาจีนเก่าแก่แห่งนี้ รสชาติในความทรงจำไม่เคยเลือนหาย เพียงถูกหยิบขึ้นมาเล่าใหม่ให้กลมกล่อมขึ้น ซินแซโกยจึงคล้ายหมอยาอยู่ไม่น้อย เพราะไม่เพียงเยียวยาความคิดถึง แต่ยังมอบเหตุผลดีๆ ให้เราอยากกลับมาอีกครั้ง
Xin Xe Goi ซอยนานา ป้อมปราบศัตรูพ่าย เปิดทุกวัน 17.00-00.00 น. โทร. 09 2254 9051
(สามารถตามไปอ่านบทความ 'VOGUE FOOD GUIDE | เปิดลิสต์ 9 ร้านขนมและเครื่องดื่มของศิลปินไทยที่พร้อมเสิร์ฟพลังแห่งความสุข!' ได้ที่นี่)
VOGUE FOOD GUIDE | เปิดลิสต์ 9 ร้านขนมและเครื่องดื่มของศิลปินไทยที่พร้อมเสิร์ฟพลังแห่งความสุข!
VOGUE FOOD GUIDE | สัมผัส 4 มื้ออาหารที่จะเปลี่ยนวันธรรมดาให้กลายเป็นวันดีๆ
VOGUE FOOD GUIDE | โว้กลิสต์ 4 ร้านอาหารไฟน์ไดนนิ่งที่น่าจับตามองในฤดูกาลนี้!
