เรื่อง: ซูริ คานาเอะ
ทำความรู้จักกับบ้านพระยา ห้องอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ห้องอาหารแห่งนี้นำเสนออาหารไทยตำรับดั้งเดิมที่ตีความอย่างร่วมสมัย โดย 'เชฟ ป้อม-พัชรา พิระภาค' ถ่ายทอดเรื่องราวของบ้านและผู้คนผ่านแต่ละจานอาหารของเธอ
คำว่า “บ้านพระยา” มาจากชื่อของ 'พระยามไหสวรรย์ (กอ สมบัติศิริ)' เจ้าของบ้านเดิมซึ่งเป็นขุนนางไทยในอดีต มีบทบาททั้งด้านการบัญชีและงานทูตทางการค้า ทำให้บ้านหลังนี้เคยเป็นสถานที่พบปะของขุนนางและชนชั้นสูงอยู่เสมอ ต่อมาในปี 2529 หลังจากท่านถึงแก่อนิจกรรมราว 10 ปี โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ได้เข้ามาดูแลและปรับเปลี่ยนบ้านหลังนี้ให้เป็นโรงเรียนสอนทำอาหารไทยแห่งแรก ก่อนที่เชฟป้อมจะเข้ามาพัฒนาต่อและทำให้บ้านกลับมามีชีวิตอีกครั้งในฐานะห้องอาหารบ้านพระยา แม้บ้านจะมีอายุกว่า 126 ปีแต่ยังคงสภาพสวยงามและอบอุ่น ภายในตกแต่งเรียบง่าย ทุกโต๊ะมีแจกันดอกกล้วยไม้สีสด ซึ่งเชฟป้อมเล่าว่าเป็นดอกไม้ที่เจ้าของบ้านเดิมชื่นชอบเป็นพิเศษ
1 / 3
“ถ้าเชิญใครสักคนมาที่บ้านหลังนี้ เขาจะได้กินอาหารที่เป็นเรา และในขณะเดียวกันก็ได้เรียนรู้ประวัติศาสตร์ของบ้านไปด้วย” เชฟป้อมกล่าวด้วยรอยยิ้ม เธอเล่าว่าเมนูทุกจานที่บ้านพระยาถูกออกแบบให้สะท้อนตัวตนของผู้ปรุงและเรื่องราวของบ้านเดิมที่เชื่อมโยงกับพระยามไหสวรรย์และคุณหญิงเลื่อนผู้เป็นแรงบันดาลใจสำคัญ รสชาติยังคงความเป็นอาหารไทยดั้งเดิม แต่ถูกนำเสนอด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวในแบบที่เชฟป้อมใส่ความเป็นศิลปะลงไปในทุกจาน การต้อนรับเริ่มต้นด้วยเมนูกินเล่นแบบไทย เช่น ม้าฮ่อ ขนมดอกจอกสอดไส้ยำมะเขือและสมุนไพร และใบเครือหมาน้อยกับสาหร่ายพวงองุ่น ก่อนจะเข้าสู่จานแรกอย่างก้อยกุ้งสมุนไพรพื้นบ้าน จานนี้สะท้อนกลิ่นอายอีสานจากข้าวคั่วหอมๆ ที่เชฟคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก เดิมทีนิยมกินคู่ข้าวเหนียว แต่ที่นี่ปรับให้เข้ากับบริบทใหม่โดยเสิร์ฟกับข้าวเกรียบกุ้งที่ทำจากข้าวเหนียวผสมเปลือกกุ้งทอดกรอบ อาหารทุกจานค่อยๆ พาเราไปรู้จักเชฟทีละน้อย เธอเกิดที่จังหวัดยโสธร เรียนรู้การทำอาหารจากคุณแม่และคุณยายตั้งแต่เด็ก ก่อนจะเริ่มทำอาหารแบ่งขายให้เพื่อนๆ สมัยเรียนและพัฒนาฝีมือจนกลายเป็นเส้นทางอาชีพในเวลาต่อมา
จุดเปลี่ยนครั้งสำคัญเกิดขึ้นในช่วงมัธยมปลาย เมื่อเธอตัดสินใจท้าทายตัวเองด้วยการทำเบเกอรีเป็นครั้งแรก พร้อมตั้งเป้าว่าหากทำสำเร็จจะเดินหน้าเข้าสู่เส้นทางเชฟอย่างจริงจัง และเมื่อทำได้ตามตั้งใจ เส้นทางสายอาหารของเธอก็เริ่มต้นขึ้นอย่างเป็นรูปธรรม เชฟป้อมเดินทางมาเรียนทำอาหารในกรุงเทพฯ และฝึกงานในโรงแรมขนาดใหญ่ที่จังหวัดระยอง ช่วงเวลานั้นทำให้เธอเชื่อมั่นอย่างเต็มที่ว่าการทำอาหารคือสิ่งที่เธอรักที่สุด แม้ต้องตื่นเช้าและกลับบ้านดึกทุกวัน แต่กลับไม่รู้สึกเหน็ดเหนื่อยและมีความสุขทุกครั้งที่ได้อยู่ในครัว
1 / 2
“ตอนเด็กๆ เมนูโปรดของป้อมคือมัสมั่น แต่คุณยายให้เริ่มจากแกงเขียวหวาน พริกแกงถ้วยแรกในชีวิตจึงเป็นแกงเขียวหวาน ตอนนั้นเราไม่กินเผ็ดเลย ต้องตำพริกเองจนพริกกระเด็นเข้าตา ตะไคร้ก็หั่นใหญ่มาก ทุกอย่างมันยากไปหมดจนไม่อยากทำแกงอีกเลย และเวลาอยู่ในครัวไทยกับผู้ใหญ่ เราโวยวายไม่ได้ ต้องรอคำสั่งอย่างเดียว เลยทำให้ช่วงหนึ่งไม่ชอบอาหารไทยไปเลย” เธอจึงเลือกออกจากครัวไทยไปเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสอยู่หลายปีจนเชี่ยวชาญ ก่อนจะค้นพบว่าความท้าทายคือสิ่งที่ผลักดันตัวเองได้มากที่สุด สุดท้ายเชฟป้อมจึงตัดสินใจกลับมาสู้กับอาหารไทยอีกครั้งและค้นพบว่าแท้จริงแล้วเธอหลงรักมันมาตลอด
“อาหารไทยเป็นอาหารชาติเดียวที่เรารู้สึกว่ามีความซับซ้อน ชัดเจนในวัฒนธรรม และมีเอกลักษณ์โดดเด่นไม่เหมือนที่ไหน ยิ่งทำอาหารไทยให้คนไทยกินยิ่งยาก เราคิดเสมอว่าจะทำอย่างไรให้ชนะใจเขา ทำให้เขารู้สึกว่าอาหารจานนี้พิเศษ อย่างแกงเขียวหวาน ทุกคนกินได้ แต่เราจะทำอย่างไรให้เขารู้สึกว่าเขียวหวานจานนี้แตกต่าง ต้องทำการบ้านเยอะมาก” เชฟป้อมเล่าว่าเมื่อเวลาผ่านไป เธอค่อยๆ เรียนรู้จากประสบการณ์ในอดีตและเพิ่มพูนความเข้าใจในอาหารไทยมากขึ้นเรื่อยๆ เธอให้เวลากับการเรียนรู้จนไม่รู้สึกว่าเป็นความเหนื่อย แต่กลับยิ่งหลงรักอาหารไทยมากขึ้นทุกวัน เธอเริ่มออกเดินทางทั่วประเทศเพื่อทำความรู้จักวัตถุดิบท้องถิ่น เรียนรู้วัฒนธรรมการกินในแต่ละจังหวัด และสัมผัสอาหารในแต่ละบ้าน ทำให้เห็นความหลากหลายของอาหารไทยอย่างลึกซึ้งและยิ่งเพิ่มความหลงใหลในเส้นทางนี้มากขึ้น หนึ่งในความสำเร็จสำคัญคือการพาร้านเสน่ห์จันทน์คว้าดาวมิชลิน ซึ่งเธอมองว่าเป็นก้าวสำคัญ แต่ไม่ใช่จุดสิ้นสุด เพราะแม้จะประสบความสำเร็จแล้ว การเรียนรู้เรื่องอาหารไทยยังไม่มีวันสิ้นสุด และนั่นนำไปสู่การเล่าเรื่องผ่านทุกเมนูของบ้านพระยา
1 / 2
หนึ่งในเมนูจากบันทึกการเดินทางเล่มนี้คือต้มข่าปลาหมึกหอมจากประจวบคีรีขันธ์ กว่าจะเข้าใจต้มข่าอย่างลึกซึ้งเชฟป้อมต้องลงพื้นที่สำรวจว่าผู้คนกินต้มข่ากันแบบไหน ไม่ใช่แค่ในกรุงเทพฯ แต่รวมถึงฉะเชิงเทราและอยุธยา เพื่อทำความเข้าใจรสชาติในบริบทที่แตกต่างกัน ผลลัพธ์คือการตีความต้มข่าในรูปแบบใหม่ โดยใช้ปลาหมึกผัดบนเตาถ่าน คลุกเคล้ากับน้ำพริกเผาผัดกะทิจนแตกมัน ปั้นเป็นก้อนกลมอย่างประณีต เสิร์ฟคู่หอมแดงดองรสเปรี้ยว ช่วยตัดความมันและเพิ่มมิติของรสชาติ
จานต่อมาคือปลาบู่ย่างกะลาย่างเสิร์ฟกับมะละกอดอง ได้แรงบันดาลใจจากคุณหญิงเลื่อน มไหสวรรย์ ภรรยาชาวจีนของพระยามไหสวรรย์ ในวัฒนธรรมจีนปลาบู่ถือเป็นราชาแห่งปลาน้ำจืด เชฟป้อมจึงนำปลาชนิดนี้มาเป็นวัตถุดิบหลัก เธอนำปลาบู่มาม้วนเป็นโรลแล้วย่างในกะลามะพร้าวบนเตาถ่านจนเกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว เสิร์ฟคู่กับซอสปลาต้มเค็มและมะละกอดองรสเปรี้ยวที่ได้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมการกินส้มตำปลาย่างของภาคอีสาน
พักดื่มด่ำกับรสชาติจากสองจานก่อนหน้าแล้วล้างปากด้วยก้อยแตงโมรสหวานเค็มสลับเปรี้ยวสดชื่นจากมะกรูด เสริมด้วยกลิ่นหอมของสะระแหน่และหางกะทิที่มีกลิ่นดอกบัวหลวงบางเบา โรยด้วยพาวเดอร์ดอกบัว ขิงสไลซ์ และผิวส้มซ่าที่ช่วยตัดเลี่ยนและกระตุ้นการย่อย ก่อนจะนำไปสู่จานไฮไลต์ของมื้ออาหาร
จานหลักที่ผู้มาเยือนหลายคนยกให้เป็นเมนูที่อยากให้มีทุกซีซั่นคือกุ้งแม่น้ำย่างซอสน้ำพริกมะขามและหลนมันกุ้ง เชฟป้อมออกแบบจานนี้โดยใช้กุ้งแม่น้ำเป็นตัวหลักแล้วแยกการตีความออกเป็นสองฝั่งของหัวกุ้ง ฝั่งหนึ่งเป็นหลนมันกุ้งหอมสมุนไพร อีกฝั่งเป็นน้ำพริกมะขามผสมมันกุ้ง ก่อนนำไปย่างและอังถ่านบริเวณหัวกุ้งจนเกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว เสิร์ฟคู่กับเปลือกแตงโมดอง รวมถึงขมิ้นขาวและขมิ้นเหลืองที่ช่วยตัดความมันและเพิ่มความสดชื่น เวลากินนิยมตักมันกุ้งราดบนข้าวสวยร้อนๆ
ต่อด้วยเมนูที่เชฟป้อมภูมิใจนำเสนออย่างแกงเขียวหวานเป็ดย่างองุ่นดองและยอดมะพร้าวซึ่งหยิบแรงบันดาลใจจากแกงเผ็ดเป็ดย่างมาตีความใหม่ในรูปแบบแกงเขียวหวานที่คุ้นเคย เชฟเลือกใช้เป็ดเทศจากเขายายเที่ยง นำไปตากแห้งหลายวัน ก่อนย่างส่วนอกบนเตาถ่านจนหอมแล้วเสิร์ฟกับซอสแกงเขียวหวาน ส่วนเนื้อน่องนำไปตุ๋นในน้ำมัน ก่อนผัดกับมะเขือเปราะเป็นแกงเขียวหวานผัดแห้ง ขณะที่น้ำแกงเคี่ยวจากกระดูกเป็ดจนได้รสชาติกลมกล่อม เสิร์ฟคู่กับข้าวหอมมะลิหุงชาหอมหมื่นลี้ และองุ่นดองรสเปรี้ยว “เราใช้ความรู้จากการไปเวิลด์ทัวร์แต่ละประเทศมาปรับใช้ด้วย สิ่งไหนที่เข้ากับอาหารไทยและหาได้ในบ้านเราก็นำมาลอง เช่น ข้าวหุงชาหอมหมื่นลี้ แกงเขียวหวานมีกลิ่นหอมและความหวานจากมะเขือกับกะทิ ซึ่งเข้ากับกลิ่นหอมของชาหอมหมื่นลี้พอดี เราเลยคิดว่าน่าจะไปด้วยกันได้ และสุดท้ายก็เข้ากันมากจริงๆ”
1 / 2
“ป้อมว่าทุกคนคุ้นเคยกับอาหารไทยเป็นอย่างดี แต่กว่าจะทำให้อร่อยและได้มาตรฐานทุกครั้งไม่ใช่เรื่องง่าย อย่างแกงเขียวหวาน เราต้องใช้ทั้งทักษะและประสบการณ์ ทุกครั้งที่ทำป้อมจะถามตัวเองเสมอว่าวันนี้จะทำได้เหมือนเดิมไหม” เชฟป้อมอธิบายว่าความท้าทายของอาหารไทยอยู่ที่วัตถุดิบซึ่งเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ตะไคร้อาจเปรี้ยวเพราะความชื้น กะทิจากมะพร้าวแต่ละลูกก็มีความมันไม่เท่ากัน บางครั้งต้องตัดสินใจเทแกงทั้งหม้อแล้วเริ่มใหม่เพราะรสชาติไม่เป็นไปตามที่ต้องการเธอเชื่อว่าอาหารไทยที่สมบูรณ์ไม่ได้อาศัยเพียงวัตถุดิบที่ดี แต่ต้องอาศัยเทคนิคในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเตรียมเครื่องแกง การโขลกพริกให้ได้เนื้อเนียน ไปจนถึงการคั้นกะทิสด ทุกอย่างล้วนใช้เวลาและความประณีต “อาหารทุกชาติต้องใช้ความอดทนทั้งนั้น แต่จะมีสักกี่ครัวที่ยังยืนโขลกพริกแกงเป็นชั่วโมง หรือขูดมะพร้าวแล้วคั้นกะทิเอง นั่นคือความท้าทายและเป็นสิ่งที่ป้อมชอบ”
ของหวานเริ่มต้นด้วยส้มฉุน เมนูล้างปากที่เชฟนำเสนอในรูปแบบกรานิตาเย็นฉ่ำ ด้านล่างรองด้วยมัลเบอร์รีหมักน้ำผึ้งและลูกลานจากจังหวัดสงขลาที่นำมาแช่อิ่มจนได้รสเปรี้ยวอมหวาน ก่อนเติมมิติด้วยขิงซอยที่ให้ความเผ็ดร้อนเล็กน้อย ปิดท้ายด้วยกล้วยบวชชีที่ตีความใหม่โดยใช้กล้วยหักมุกย่างคาราเมลจนหอม เสิร์ฟกับโฟมกะทิเนื้อละมุน ด้านล่างซ่อนเทกซ์เจอร์จากกล้วยหั่นเต๋า วุ้นน้ำมะพร้าวสด และมะพร้าวกะทิเนื้อหนึบ ก่อนตัดรสด้วยแยมและเชอร์เบตใบเตย
ช่วงแดดร่มลมตก เชฟป้อมชวนเราเดินชมสวนสมุนไพรเล็กๆ ริมชานบ้าน กลิ่นหอมของพืชนานาชนิดลอยมาตั้งแต่ก้าวแรก ทุกต้นล้วนเป็นสมุนไพรที่เธอลงมือปลูกเอง สะท้อนความฝันในวัยเด็กของคนที่หลงใหลพืชผักและอยากมีสวนสมุนไพรเป็นของตัวเอง สมุนไพรเหล่านี้ไม่ได้อยู่แค่ในจานอาหาร แต่ยังเป็นส่วนสำคัญของเครื่องดื่มที่ออกแบบมาให้เข้าคู่กับอาหารไทยทุกเมนู เชฟป้อมหยิบแนวคิดจากวัฒนธรรมไทยในอดีตซึ่งนิยมเสิร์ฟน้ำดอกไม้และน้ำผลไม้ต้อนรับแขกมาต่อยอดเป็นเครื่องดื่มที่ใช้สมุนไพรตามฤดูกาล พร้อมออกแบบรสชาติของอาหารให้ส่งเสริมกันตั้งแต่ต้น “เมนูทุกอย่างต้องสะท้อนความเป็นเรา เขาต้องสัมผัสตัวตนของเราได้ เราจะไม่ทำในสิ่งที่ไม่ใช่ตัวเอง เพราะเหมือนกำลังโกหกตัวเอง เวลาคิดเมนูป้อมจะถามตัวเองเสมอว่าชอบมันจริงหรือเปล่า หรือเป็นแค่ความรู้สึกชั่วคราว ถ้าเรามั่นใจในสิ่งที่ทำ คนที่มากินก็จะรับรู้ได้ว่านี่คือความตั้งใจที่เราอยากส่งต่อ เราเป็นคนพูดไม่เก่ง เลยเลือกถ่ายทอดความรู้สึกผ่านอาหาร อยากให้ทุกคนที่มาบ้านพระยาได้สัมผัสทั้งรสชาติและเรื่องราวของบ้านหลังนี้ และหวังว่าทุกคนจะจดจำทุกช่วงเวลาที่เราตั้งใจมอบให้”
(สามารถตามไปอ่านบทความ 'VOGUE FOOD GUIDE | สัมผัสจานในความทรงจำไปกับเมนูกุ๊กช็อปฉบับปรับปรุงของซินแซโกย' ได้ที่นี่)
VOGUE FOOD GUIDE | สัมผัสจานในความทรงจำไปกับเมนูกุ๊กช็อปฉบับปรับปรุงของซินแซโกย
VOGUE FOOD GUIDE | เปิดลิสต์ 9 ร้านขนมและเครื่องดื่มของศิลปินไทยที่พร้อมเสิร์ฟพลังแห่งความสุข!
VOGUE FOOD GUIDE | สัมผัส 4 มื้ออาหารที่จะเปลี่ยนวันธรรมดาให้กลายเป็นวันดีๆ
