ภาพ: สุดเขต จิ้วพานิช, พีรรัฐ ไทยงามศิลป์, Courtesy of Zaoisan
เรื่อง: ฐาดิณี รัชชระเสวี, ปวีณา บัลลพ์วานิช
เสน่ห์ของอาหารไม่ได้อยู่แค่เป็นเมนูอะไร แต่ยังมีความทรงจำรวมอยู่ในนั้นด้วยและมีการถ่ายทอดส่งต่อให้คนแต่ละรุ่น รสชาติที่ได้รับการอนุรักษ์ไว้เป็นเหมือนบันทึกที่ทำให้เรื่องราวในอดีตมีชีวิตขึ้นมาอีกครั้ง
1 / 7
The Original Zao
ภาพของอาหารอีสานที่ถูกนำมาจัดวางใหม่ไม่ใช่เพื่อความร่วมสมัย แต่เพื่อให้ภาพจำของอาหารอีสานเป็นไปอย่างถูกต้องตามวิถีเดิมทุกประการ อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ เจ้าของร้านอาหารอีสานชื่อดัง ซาว (Zao) บอกเล่าความตั้งใจที่จะให้ร้านนี้เป็นเหมือนกระบอกเสียงของอาหารอีสานที่ดังกังวานอยู่ท่ามกลางความรีบเร่งของเมืองใหญ่
“สิ่งที่เราทำคือการนำของที่มีอยู่แล้วมาทำให้ชัดขึ้น” อีฟให้สัมภาษณ์กับโว้กถึงที่มาของการทำร้านอาหารอีสานให้แตกต่าง “จริงๆ ของทุกอย่างมีอยู่แล้ว แต่ยังไม่มีใครเอามาทำให้ดูจริงจัง ตัวอย่างเช่นปลายอน เป็นปลาที่เรากินกันอยู่แล้ว เวลาไปทำนาชาวนาเขาก็เอาไปกินด้วย ซึ่งไม่มีใครมองว่าเป็นเรื่องพิเศษ แต่อีฟมองว่ามันเริด (หัวเราะ) พอมาทำให้เป็นที่นิยม ตอนนี้ปลายอนที่อีสานขึ้นราคากันหมด ซึ่งอีฟก็ดีใจ เพราะปลายอนเป็นปลาที่ไม่มีกลไกราคาในตลาด ไม่เหมือนพวกปลานิล ปลาดุก ปลาช่อน และหาได้น้อยเพราะไม่เป็นที่ต้องการ จริงๆ คนไทยกินปลาหลากหลายนะคะ อีฟรู้สึกว่าปลาที่จะมาเป็นพระเอกในร้านซาวต้องเป็นปลาที่ไม่ค่อยมีคนมอง หรือคนมองไม่เห็นคุณค่ามันถึงจะฉายแสง จึงเลือกเมนูนี้มาทำขาย” อีฟยกตัวอย่างเมนูเด็ดของร้านที่นำปลายอนมาย่างซึ่งเป็นวิถีชาวบ้านดั้งเดิม เนื่องจากจังหวัดในภาคอีสานนั้นอยู่ติดแม่น้ำ การรับประทานปลาย่างจิ้มน้ำพริกจึงเป็นเรื่องปกติ
นอกจากเมนูนี้แล้วอีฟยังออกแบบให้ร้านมีเมนูอาหารอีสานที่หลากหลายยิบย่อย เช่น ส้มตำแบบต่างๆ ที่ลูกค้าสามารถเลือกสั่งรสชาติได้ตามใจชอบ เนื่องจาก “รสชาติของส้มตำจะแตกต่างกันไปตามความชอบส่วนบุคคล บางคนชอบเผ็ดน้อย เผ็ดมาก บางคนชอบหวาน บางคนชอบเค็ม ส้มตำจึงเป็นเหมือนอาหารประจำบ้านที่เราสามารถเลือกปรุงได้ตามความชอบของตัวเอง เราจะทานแบบมีจานส้มตำเป็นของตัวเอง เพราะเราชอบไม่เหมือนกัน
“เสน่ห์ของอาหารอีสานคือความซื่อสัตย์ ความจริงใจ” อีฟเชื่อว่าซาวอยู่มาได้ถึงวันนี้เพราะสิ่งนี้ เนื่องจากก่อนเปิดร้านมักถูกครหาว่าขายอาหารแพงกว่าอาหารอีสานทั่วไปในตลาด “ถ้าเราเริ่มต้นจากความไม่จริงอีฟว่ายากมากที่จะไปต่อเพราะต้องแต่งเรื่องไปเรื่อยๆ (หัวเราะ) แต่เมื่อใดก็ตามที่เราเริ่มต้นจากความจริง ความจริงมีอยู่สิ่งเดียว แค่นี้แหละ กินอะไรขายแบบนั้น ของดั้งเดิมที่มี ดีอยู่แล้ว เราเติมความจริงเข้าไป เหมือนกับอาหารที่เราขาย เช่น เมื่อก่อนยังไม่มีใครเอาปลายอนมาเสียบไม้ย่างแบบนี้ เราก็เอามาทำให้มันง่ายขึ้นด้วยการเสียบไม้ เราควรเริ่มอะไรจากเรื่องง่ายๆ เมนูอาหารของร้านซาวก็เป็นเมนูพื้นบ้านจริงๆ แบบที่เรากินที่บ้านจริงๆ เพราะเราเชื่อในปรัชญาของเรา เชื่อในวัฒนธรรมของเรา”
ส่วนอาหารที่เธอทานประจำก็ธรรมดามากๆ “ส้มตำคือขาดไม่ได้อยู่แล้ว ขาดไม่ได้เลยในโลกนี้ ไข่เจียว แจ่วปลาร้า และข้าวเหนียว”
ซาว เอกมัย ปรีดีพนมยงค์ 25 โทร. 06 3246 9545
1 / 6
Dream Recipe
วิลาศ (Vilas) ร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลมิชลินไกด์ 2024-2025 โด่งดังและเป็นที่ชื่นชอบในหมู่ชาวไทยและต่างชาติ ชื่อ “วิลาศ” ได้แรงบันดาลใจมาจากการเสด็จประพาสยุโรปของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวในปี พ.ศ. 2440 ซึ่งนับว่าเป็นจุดเริ่มต้นของการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารระหว่างไทยกับชาติตะวันตกเป็นครั้งแรก จากเรื่องราวนี้ได้นำมาเล่าใหม่โดยเชฟปริญญ์ ผลสุขและเชฟแบงค์-วรพจน์ ตันสกุล ผ่านอาหารไทยรสชาติไทยแท้ที่ดูแปลกตา ไม่คุ้นเคย
ร้านตกแต่งด้วยภาพวาดสีสันสะดุดตา สะท้อนเสน่ห์ไทยแบบโมเดิร์น เมื่อเดินเข้าไปจะเจอบาร์เล็กๆ ที่เสิร์ฟโหลดองเหล้าผลไม้ไทยที่ชื่อลูกสามสิบที่คนโบราณเชื่อว่าช่วยเรื่องระบบภายในของผู้หญิงและช่วยให้มีลูกง่ายตามชื่อ “ลูกสามสิบ” ด้านในเป็นครัวเปิดมีเครื่องดูดควันอย่างดี ไม่ต้องกลัวว่ากลิ่นอาหารจะติดตัว เมนูไฮไลต์คือน้ำพริกปูเสิร์ฟกับแครกเกอร์มะระและไข่ปลา ตำแตงฝรั่งก้อยเนื้อไข่ปลาคาเวียร์ที่นำแตงกวาไปมาริเนตในน้ำตำแตงกินกับก้อยเนื้อที่ท็อปด้วยคาเวียร์ให้รสชาติกลมกล่อม ส่วนอีกหนึ่งจานเด่นจะเป็นกุ้งแพทอดที่หากินยากมาก เสิร์ฟคู่น้ำยำรสเปรี้ยวกับพริกลูกโดด เพิ่มเทกซ์เจอร์ความกรอบทุกคำที่กัดด้วยกุ้งแพทอด ใครที่ชอบเนื้อต้องไม่พลาดแกงเผ็ดเนื้อย่างแบบมีเดียมแรร์ เนื้อย่างนุ่มกำลังดีกับซอสพริกแกงที่ดูเหมือนไม่เผ็ด แต่เผ็ดติดปลายลิ้น กินกับข้าวสวยร้อนๆ ปิดท้ายด้วยของหวานที่นำขนมเบื้องไทยมาตีความใหม่ Crispy Thai Crepe with Dark Palm Sugar Ice-Cream มาทำเป็นมิลเฟยหลายชั้น สอดไส้ด้วยน้ำตาลโตนดหอมเข้มข้น
เหล่านี้คืออาหารโบราณที่นำมาดัดแปลงให้เข้ากับยุคสมัย ตอบโจทย์คนรักอาหารไทยโดยตรง สายกิน สายเช็กอิน สายถ่ายรูป ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง
ร้านวิลาศ โครงการ Velaa Sindhorn, ชั้น B1, ห้อง E103 โทร. 09 4997 8631
เปิดบทสัมภาษณ์ 'โอภาส จันทร์คำ' เจ้าของคาเฟ่ F.V. ผู้ออกแบบสร้างความยั่งยืนให้อาหารไทย!
VOGUE LIVING | เปิดบ้าน Tory Burch กับการเริ่มบทใหม่ในบ้านแสนสวยที่กรุงปารีส!
