เรื่อง: ปวีณา บัลลพ์วานิช
เรียบเรียง: ฐาดิณี รัชชระเสวี
ภาพ: สุดเขต จิ้วพานิช
การอนุรักษ์ไม่ใช่เพียงแค่รักษาไว้ แต่รวมไปถึงวิธีการที่จะทำให้มรดกทางปัญญามีพื้นที่ในการเติบโตและเข้าถึงจิตวิญญาณของคนรุ่นต่อไป นั่นคือโจทย์ที่ต้องตีให้แตกของ 'โอภาส จันทร์คำ' ผู้ออกแบบแนวคิดในการสร้างความยั่งยืนให้ความเป็นไทยผ่านอาหาร เครื่องดื่ม และเรื่องราวที่เขาเสิร์ฟในร้าน F.V ทั้งสองสาขา
“โปรเจกต์ F.V มาจาก F หมายถึง Fruit ส่วน V คือ Vegetable ผลไม้กับผักซึ่งเป็นกระดูกสันหลังของชาติ” โอภาสเปิดบทสนทนาปูพื้นให้เราเข้าใจคอนเซปต์ของร้านที่เขาตั้งใจสร้างการอนุรักษ์ให้เกิดขึ้นในสังคม “โปรเจกต์นี้แบ่งออกเป็นสองช่วงคืออนุรักษ์และก้าวต่อไปในอนาคต” เขาอธิบายที่มาของการออกแบบร้านทั้งสองสาขา สาขาแรกอยู่บนถนนทรงวาดที่เขาเปลี่ยนตึกเก่าโบราณให้เป็นคาเฟ่ที่มีเอกลักษณ์ชัดเจน “การเปลี่ยนแปลงเป็นเรื่องที่ดี แต่ต้องไม่ลืมว่าเราควรให้ความเคารพเรื่องที่เกิดขึ้นในอดีตด้วยเพราะนั่นคือที่มาของปัจจุบัน ชื่อถนนทรงวาดมาจากพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงวาดแนวถนนนี้ด้วยพระองค์เอง ตึกต่างๆ เป็นตึกโบราณที่เราไม่สามารถไปทุบหรือทำลายได้ แต่เราสามารถสร้างสิ่งใหม่ให้เกิดขึ้นได้” เขาจึงออกแบบให้มีบ้านทรงไทยอยู่ในอาคารพาณิชย์ โดยนำบ้านทรงไทยที่ถูกทิ้งร้างมาจากอีสานเพื่อสร้างเป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบให้ร้าน แน่นอนว่าร้านของเขาเป็นที่นิยมในกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่นอกจากจะได้เสพบรรยากาศแล้วยังได้เข้าถึงแก่นของสถาปัตยกรรมและเรื่องราวในอดีตที่เชื่อมโยงกับปัจจุบันอย่างงดงาม
1 / 2
2 / 2
ผลงานต่อมาเกิดขึ้นเมื่อการอนุรักษ์พื้นที่เริ่มประสบความสำเร็จ โอภาสจึงขยับขยายโปรเจกต์สร้างพื้นที่ใหม่ที่เน้นเรื่องธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ความน่าสนใจคือพื้นที่นี้อยู่บนถนนสุขุมวิท 39 ซึ่งเป็นย่านธุรกิจในเมือง “การบริโภคมันเกิดการเปลี่ยนแปลงอยู่แล้ว ยิ่งในยุคที่เทรนด์เป็นแบบนี้และคนให้ความสำคัญกับการเกษตรที่เป็นกระดูกสันหลังของชาติน้อยลง เราต้องหันกลับมาดูว่าอะไรที่กำลังจะหายหรือสูญพันธุ์ไป ตัวอย่างเช่น ถั่วแระไทยเริ่มจะสูญพันธุ์เพราะไม่ใช่พืชเศรษฐกิจ สิ่งที่น่าสนใจคือปัจจุบันเกษตรกรบ้านเราหันไปปลูกเอดามาเมะหรือถั่วแระญี่ปุ่นแทน ซึ่งถั่วแระญี่ปุ่นไม่ได้เกิดขึ้นในผืนดินของบ้านเราแต่เป็นสิ่งที่ทำกำไรได้ เรื่องนี้ทำให้ผมสนใจศึกษาเรื่องพืชพรรณที่อยู่ในประเทศไทย” โอภาสจึงนำถั่วแระไทยมาเป็นส่วนผสมของอาหารในร้านใหม่เพื่อรักษาพืชพื้นถิ่นที่ไม่มีใครต้องการอีกต่อไป นอกจากนี้เขายังนำอาหารไทยโบราณมาทำใหม่ให้เข้าถึงคนรุ่นใหม่มากขึ้นโดยใช้สูตรของคุณป้าของเขาเอง (ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ นักโภชนาการและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย) “เมื่อก่อนอาจารย์ศรีสมรท่านมีหน้าที่อนุรักษ์และพัฒนาสูตรอาหารไทยสำหรับคนที่อยากจะไปเปิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศเพื่อไม่ให้สูตรอาหารไทยนั้นวิบัติ เช่น แกงเขียวหวานใส่แครอต แบบนี้ก็ไม่ใช่อาหารไทยแบบดั้งเดิม ผมจึงนำสูตรเหล่านั้นมาพัฒนา” โดยเฉพาะขนมไทยซึ่งเขาส่งทีมงานไปเรียนกับอาจารย์ศรีสมรทุกคนเพื่อให้เด็กรุ่นใหม่สืบทอดสูตรอาหารครบทุกขั้นตอน “ขนมของที่นี่เราไม่ใช้สารกันบูดเลย ฉะนั้นถ้าคิดว่าอยากจะทำให้เป็นโตเกียวบานาน่าคงจะยาก เพราะขนมที่นี่มีวันหมดอายุชัดเจน เมื่อเราตัดสินใจที่จะอนุรักษ์อาหารไทยและขนมไทยแล้ว การที่จะทำให้ธุรกิจเติบโตอย่างรวดเร็วนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ตัวอย่างร้าน F.V ที่ทรงวาดเคยโดนลูกค้าถามว่าร้านดูเก๋ดี แต่ทำไมขนมถึงแพง สำหรับคนรุ่นเก่าเขาเข้าใจอยู่แล้ว แต่คนรุ่นใหม่เราต้องทำให้เขาเข้าใจ ยอมรับในคุณค่าและราคา ถ้าเขายอมรับได้นั่นหมายความว่าได้ไปต่อ”
กำไรจึงไม่ใช่สิ่งที่โอภาสมุ่งหวัง การอนุรักษ์ภูมิปัญญาโบราณให้เข้าถึงคนรุ่นใหม่ต่างหากคือวัตถุประสงค์สำคัญ “เกษตรกรรมถือเป็นกระดูกสันหลังของชาติ แต่ทำไมชีวิตความเป็นอยู่ของชาวไร่ชาวสวนบ้านเรากับต่างประเทศเช่นเนเธอร์แลนด์ถึงแตกต่างกันมาก ชาวสวนบ้านเขาขับรถหรู ฐานะทางการเงินดี แต่บ้านเราตรงกันข้าม อีกอย่างคือเรื่องเทรนด์ การขนส่ง และการทำธุรกิจ รวมถึงผู้บริโภคยุคนี้ที่อยากกินผักผลไม้นอกฤดูกาลก็สามารถหากินได้ตลอดเวลา แต่ที่ถูกเราควรกินผักและผลไม้ตามฤดูกาลเท่านั้น เช่น ฤดูฝน คนที่มีธาตุไม่ดีตัวจะบวมเพราะระบบหมุนเวียนเลือดในร่างกายไม่ดี ธรรมชาติก็เลยสร้างอาหารมาให้เรากินตามฤดูเพื่อให้ระบบการไหลเวียนของเลือดในร่างกายปกติ” ร้านของเขาจึงเน้นเสิร์ฟอาหารที่ทำจากวัตถุดิบประจำฤดูกาลรวมถึงการใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่า “ผมจะเลือกสวนที่มีการเพาะปลูกไม่เกิน 120 ต้น และเราเลือกเฉพาะผลไม้ที่สุกคาต้นหรือหล่นที่พื้นเท่านั้น ผลไม้ที่หล่นที่พื้นมันไม่ได้เสียนะครับ เราสามารถนำมาทำเป็นน้ำผลไม้ได้โดยไม่เสียของ”
จากการอนุรักษ์ต่อยอดสู่การสนับสนุนการเก็บผักและผลไม้ตามฤดูกาล เพื่อให้พืชผักผลไม้ของไทยไม่หายไปจากแผ่นดินไทย “ตอนนี้ผมกำลังสนใจวัชพืชไทย วัชพืชไทยในบ้านเรามีมากกว่า 400 ชนิด ในเชิงการแพทย์แผนไทยพืชที่อยู่ตามพื้นดินมีสรรพคุณเป็นยา นี่เป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ผมให้ความสำคัญ บุคคลสำคัญที่เป็นที่ปรึกษาของผมคือนายแพทย์คมสัน ทินกร ณ อยุธยา ท่านเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านสมุนไพรไทยซึ่งเรานำมาผลิตเป็น “ชากายา” อาจารย์คมสันเป็นคนตั้งชื่อและเป็นคนคิดสูตร ชากายานี้เหมาะสำหรับชงดื่มตามฤดูกาล วัตถุดิบหลักมาจากพืชและสมุนไพรไทย วิธีการดื่มควรดื่มตามธาตุเจ้าเรือนของตัวเอง ตามอายุ ตามฤดูกาล ฤดูเปลี่ยนเราก็ต้องเปลี่ยนสูตรชาด้วย ผมอยากให้สินค้าของผมมีจุดยืน และสิ่งที่ผมจะไม่ยอมทำเลยคือการใส่สารเคมีและสารกันบูดต่างๆ ผมอยากให้ทุกคนได้กินอย่างปลอดภัย ที่สำคัญเราก็กินเองด้วย”
โอภาสพูดถึงสาขาที่สองให้ฟังว่า “สิ่งที่ F.V ทำคือการอนุรักษ์สิ่งที่เรามีและพาสิ่งเหล่านั้นให้เดินไปสู่อนาคต ที่ สุขุมวิท 39 คือ Blue Ocean เป็นตลาดที่ยังไม่ค่อยมีใครทำ สิ่งที่จะเกิดขึ้นที่นี่คือผมต้องการให้มีความหลากหลายทางชีวภาพ เราจึงมีห้องแกลเลอรี สวนพันธุ์ไม้ไทย อาหารไทย และชาสมุนไพรไทย เราออกแบบตึกให้รองรับความหลากหลายทางชีวภาพเพื่อที่จะเดินไปข้างหน้าอย่างแข็งแรง ถ้าคุณนั่งอยู่ในร้านอากาศจะแตกต่างจากข้างนอกมาก ค่าฝุ่นวัดไม่เจอ และในอนาคตถ้าที่นี่สามารถปั๊มออกซิเจนได้ ผมจะทำอีกห้องให้เป็น Deep Sleep Club ซึ่งผมวางแผนจะเปิดในปีหน้า”
และนี่คือบทสรุปของการสร้างความยั่งยืนผ่านการอนุรักษ์ สานต่อ และเคารพธรรมชาติ ณ สถานที่ที่เป็นจุดเชื่อมห้วงเวลาแห่งอดีต ปัจจุบัน และอนาคต
'หลิงหลิง คอง' ขึ้นแท่น Friend of Sansiri คนแรก พร้อมก้าวสู่บทบาทใหม่ในด้าน Living & Lifestyle