omakase-japanese-culture
LIFESTYLE

ศิลปะชั้นสูงและมื้ออาหารยั่วน้ำลาย Omakase วัฒนธรรมการกินที่กำลังเบ่งบานแห่งยุค

ท่องไปยังวัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นกับโอมากาเสะ มากกว่าวัฒนธรรมแต่เป็นดั่งศิลปะชั้นสูงที่น่ายกย่อง

ถือเป็นเทรนด์การกินรูปแบบใหม่ที่คนเจนเนอเรชั่นนี้ต้องหาโอกาสไปนั่งที่เคาน์เตอร์บาร์ เพื่อชิมรสมือปรุงสดคำต่อคำจากเชฟยอดฝีมือ และฟังเรื่องเล่าสุดอลังการจากการเสาะหาวัตถุดิบชั้นยอดมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร Omakase คือวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นรูปแบบใหม่ที่กำลังเบ่งบานและส่งกลิ่นยั่วใจมายังเด็กรุ่นใหม่จนเต็มดวง

 

โอมากาเสะไม่ได้เป็นวัฒนธรรมที่ช้านานขนาดนั้น เพราะมันเกิดขึ้นเมื่อราวปี 1990 เมื่อกำลังทรัพย์ของชาวญี่ปุ่นพอกพูนเพิ่มขึ้น การเข้าไปนั่งกินที่ร้านซูชิที่มักจะมีราคาแพงจึงเริ่มเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย แม้ข้อจำกัดเรื่องเงินจะหมดไปแต่อุปสรรคดันไปตกที่ความรู้ในเรื่องปลาที่ไม่คล่องขนาดจะเลือกสั่งได้ว่าที่อยากกินหรือที่อร่อยคือปลาชนิดไหน ไม่ต่างจากการไปร้านอาหารหลายดาวแล้วต้องเลือกไวน์มาแพริ่งกับสเต๊กที่เพิ่งสั่งไป โดยที่คนสั่งก็ไม่ได้มีความเชี่ยวชาญหรือรู้เรื่องไวน์มากพอนั่นแหละ กลายเป็นว่าผู้กินจึงโยนหน้าที่ในการเลือกปลาและวัตถุดิบนี้ให้กับพ่อครัวผู้เชี่ยวชาญงานเสียดีกว่า ช่วงนั้นมีวัตถุดิบใด หรืออะไรกำลังดังก็ให้ “ตามใจเชฟ” จัดการปรุงมาได้เลย ดังนั้นการกินโอมากาเสะจึงไม่รู้เลยว่าเมนูแต่ละจานหรือแต่ละวันจะมีอะไรบ้าง

omakase-japanese-culture

ภาพ: Lifestyle Hong Kong

การกินซูชิมีมาแต่นานของชาวญี่ปุ่น เมื่อประเทศเป็นเกาะที่รายล้อมด้วยทะเลขนาดใหญ่อันเป็นที่อาศัยชุกชุมของแหล่งปลาชั้นเยี่ยม ความหลากหลายและสดใหม่ทำให้ญี่ปุ่นนิยมกินทั้งปลาดิบ (ซาชิมิ) และข้าวปั้นปลาดิบกันเป็นส่วนมาก ตั้งแต่ปลาแซลมอน มากุโร่ คัตสึโอะ บุริ หอยโฮตาเตะ และอูนิ ไปจนถึงจานฟิวชั่นผสมความใหม่เข้าไปอย่างเนื้อวากิว ปูอลาสก้า เป็นต้น แต่ในการกินโอมากาเสะก็ไม่ได้จำกัดแค่ข้าวปั้น หรือซาชิมิเท่านั้น เพราะเมนูเด็ดของแต่ละที่ก็ยังรวมไปถึงซุป ของย่าง หรือกระทั่งของหวาน ที่จะถูกไล่เรียงกันมาตามความเหมาะสมเพื่อให้ได้รับรสชาติที่ดีที่สุด 

 

เรียกว่าโอมากาเสะสร้างเทรนด์การกินที่กระปรี้กระเปร่าสดชื่นของญี่ปุ่นให้เติบโตและแตกแขนงกิ่งก้านไปทั่วโลก การได้นั่งใกล้ชิดติดขอบโต๊ะมองเห็นการทำงานของเชฟนับว่าเป็นประสบการณ์แปลกใหม่ที่เกิดขึ้นในการเสพมื้ออาหาร โอมากาเสะจึงนับเป็นศาสตร์แห่งการกินที่เหล่านักปรุงเชื่อว่ามาครบทั้งรูป รส กลิ่น และเสียงให้ได้สัมผัสกัน

omakase-japanese-culture

ภาพ: InsideHook

รูป คือศิลปะแห่งงานฝีมือ

ญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องของงานฝีมือและความประณีตเป็นที่สุด งานฝีมือที่เชฟถ่ายทอดและพิถีพิถันบรรจงแต่งลงในมื้ออาหาร ศิลปะการจัดวางและตกแต่งเพื่อนำเสนอเมนูต่างๆ ถือเป็นอีกหนึ่งหัวใจของอาหารแบบโอมากาเสะ ที่แสดงถึงความใส่ใจต่อรายละเอียดเล็กน้อย ผนวกไปด้วยความงามที่ต้องการสร้างความประทับใจต่อคนกิน ตั้งแต่การคัดสรรถ้วย ชาม และอุปกรณ์การกิน ไปจนถึงการเลือกใช้ของตกแต่งบนจานอาหาร ทั้งกลีบดอกไม้สีสดเพื่อเพิ่มสีสันให้กับอาหาร หรือจะเป็นทองคำที่สามารถกินร่วมกับอาหารได้ 

 

รสและกลิ่น คือเสน่ห์ที่แฝงไว้บนจาน

รสชาติและกลิ่นในการปรุงอาหารชวนให้น้ำย่อยในกระเพาะทำงาน ฝีมือการปรุงอาหารถือเป็นเสน่ห์ส่วนตัวที่เลียนแบบกันไม่ได้ ต่อให้ฝึกทำตามสูตรตำราเดียวกัน หรือจบหลักการทำอาหารสถาบันเดียวกัน และแม้จะเป็นอาหารชนิดเดียวกัน รสมือคนปรุงยังทำให้อาหารเหล่านั้นมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดเจน ฝีมือการกรีดมีดแล่เนื้อปลา ความฉับไวในการปั้นข้าว หรือการเลือกใช้เครื่องปรุง ทั้งหมดทั้งมวลอ้างอิงจากวัตถุดิบที่สดใหม่ และวัตถุดิบที่มีตามฤดูกาล เพื่อรักษารสชาติต้นตำรับของวัตถุดิบเดิมไว้ให้ได้มากที่สุด การปรุงจึงเป็นการเติมเสน่ห์และดึงรสชาติของวัตถุดิบนั้นให้เด่นชัดออกมามากขึ้น แม้เพียงเชฟจะสะกิดวาซาบิแต้มเพียงปลายนิ้ว หรือโรยเกลือเพียงน้อยนิดก็ตาม อาหารแต่ละจานจึงถือเป็นงานคราฟต์ที่สรรสร้างเสน่ห์ได้อย่างเป็นเอกลักษณ์

omakase-japanese-culture

ภาพ: Street of Toronto

เสียง คือเรื่องราวหลังวัตถุดิบ

อาหารจะอร่อยมากขึ้นอีกเท่าตัว เมื่อได้รู้ถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ความหายากและการเก็บเกี่ยว นี่คือความน่าตื่นเต้นของการกินโอมากาเสะอีกหนึ่งอย่าง การได้รับรู้สตอรี่ของวัตถุดิบช่วยเพิ่มคุณค่าของอาหารได้มากขึ้น ยิ่งเมื่อรู้ถึงความสดใหม่และวัตถุดิบที่มีตามแต่ละฤดูกาลทำให้ความน่าตื่นเต้นมีมากขึ้นไปอีกขั้น จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมนอกจากรสมือการปรุงแล้ว เสน่ห์การเล่าเรื่องเองก็เป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่เชฟส่วนมากต้องมี การแลกเปลี่ยนความเห็น พูดคุยกันบนโต๊ะอาหาร หรือแม้แต่การแนะนำวัตถุดิบต่างๆ เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมและบรรยากาศที่เอาใจใส่ก็ตาม

 

อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่าการกินโอมากาเสะแทบจะไม่รู้เลยว่ามื้อนั้นจะได้กินอะไรบ้าง เพราะทั้งหมดขึ้นอยู่กับเชฟว่าจะเลือกปรุงอะไรและนำเสนอด้วยวัตถุดิบอะไร มันคือศิลปะอาหารที่น่าตื่นเต้นและน่ายกย่อง ดังนั้นหากคุณยังไม่เคยได้ลิ้มลองดูสักครั้ง ก็เตรียมใจที่เปิดกว้าง เมนูที่คุณคิดว่าไม่ชอบมันอาจทำให้คุณหลงรักจนต้องร้องอยากกินอีกครั้ง และนี่แหละคือเสน่ห์ของการกินโอมากาเสะ

ข้อมูล : Guide Michelin, Chillchill Japan