แข่งโอลิมปิกในครัว! เรื่องราวของ “เชฟตาม” ผู้คิดว่าการบริหารร้านอาหารเหมือนการแข่งขันกีฬาอันดุเดือด

       ชุดารี เทพาคำ หรือเชฟตามที่หลายคนเรียกกันง่ายๆ จบการศึกษาด้านโภชนศาสตร์จาก University of Nottingham แห่งสหราชอาณาจักร ศึกษาคอร์สระยะสั้นที่ International Culinary Center โรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดังในมหานครนิวยอร์ก และได้ทำงานที่ร้านอาหาร Blue Hill at Stone Barns เชฟสาวดีกรี Top Chef Thailand คนแรกคนนี้มองว่าการบริหารร้านอาหารก็เหมือนการแข่งขันโอลิมปิก เพียงแต่เธอไม่ได้เตรียมตัวเพื่อแข่งขันทุก 4 ปี แต่ตั้งใจคว้าแชมป์ให้ได้ทุกวันที่ครัวเปิดทำการ

       “ตามเป็นนักกีฬาค่ะ แข่งกีฬามาตลอดตั้งแต่เด็ก และเคยฝันว่าจะเป็นนักกีฬาอาชีพ การเข้าครัวเพื่อทำอาหารครั้งแรกๆ เลยก็คือการพยายามทำอาหารเพื่อให้เสริมประสิทธิภาพ การทำงานของร่างกาย และจำได้ว่าอกไก่ชิ้นนั้นรสชาติไม่ไหวเลย ต้องทิ้ง (หัวเราะ)”

       หลังจากได้ลงสนามแข่งในต่างประเทศเธอยอมรับว่าการฝึกซ้อมและเตรียมตัวจากประเทศไทยยังไม่สามารถส่งเธอให้ลงแข่งขันในสนามระดับโลกได้อย่างมั่นใจนัก เธอจึงตัดสินใจเบนเข็มไปเรียนทางด้านโภชนศาสตร์และวิทยาศาสตร์อาหารที่คนรักกีฬารู้สึกว่าเข้าใจได้ง่ายและเหมาะกับความชอบตอนเด็กๆ 

       “ครอบครัวเราใส่ใจเรื่องอาหารการกิน อาหารเป็นเรื่องใหญ่มาก แต่ไม่มีใครชอบทำอาหารเลย ตามเคยได้ไปฝึกงานในครัวแล้วพบว่ามันสนุกมา...ก เพราะเราเป็นคนชอบใช้กำลัง (หัวเราะ) ชอบงานที่ต้องใช้มือ ใช้ร่างกาย ไม่ชอบนั่งเรียนหนังสือ ซึ่งงานครัวต้องใช้การทำงานร่วมกันของทุกส่วนในร่างกายเยอะมาก แถมยังถูกกดดันด้วยเวลา ด้วยประสิทธิภาพ เลยรู้สึกว่านี่มันเหมือนตอนที่เราแข่งกีฬาเลยนี่นา เลยชอบงานครัวมาตั้งแต่นั้น"

       “จุดเริ่มต้นไม่ได้ง่ายนะคะ เพราะในโลกของธุรกิจอาหาร คนทำงานส่วนมากเป็นผู้ชาย มันก็จะมีบรรยากาศความแมนสูง เราเข้าไป เป็นผู้หญิงและเป็นคนเอเชีย มันก็ยากที่จะกลมกลืน ตั้งแต่ช่วงแรกที่ฝึกงาน ตามเจอการดูถูกเพราะความเป็นผู้หญิงและความเป็นเด็กมาตลอด เพราะเราเริ่มเข้าครัวตั้งแต่เรียนจบ พอเข้าไปก็เลยไม่มีใครคาดหวังอะไรกับเรา ซึ่งกลายเป็นความกดดันว่าทำไมเขาไม่คิดว่าจะทำได้ล่ะ เลยเร่งตัวเอง ต้องทำทุกอย่างให้ดีกว่าคนอื่น เร็วกว่าคนอื่น พยายามมากกว่าคนอื่น อยากให้เขาวางใจและคาดหวังกับเรา”

       หลังจากผ่านด่านความคาดหวังและความกดดันในครัวระดับโลกมาแล้ว อาจกล่าวได้ว่ามาตรฐานการทำงานที่เชฟตามสร้างให้และใช้กับทีมงานของ “บ้านเทพา” คือมาตรฐานระดับโอลิมปิก และแม้ว่าสถานการณ์โรคระบาดที่ส่งผลกระทบต่อทุกธุรกิจทั่วโลกจะทำให้ลีกที่บ้านเทพาลงแข่งต้องลดสเกลลงเหลือเพียงระดับซีเกมส์ แต่สำหรับ Head Chef และ Owner ของบ้านเทพา ความทุ่มเทและการเอาใจใส่ยังคงอยู่ในระดับมาตรฐานโลก ดังนั้น ถ้าใครคิดว่าเจ้าของร้านอาหารที่เปิดบริการ 5 โมงเย็นจะมีชีวิตประจำวันชิลๆ ขอให้คิดใหม่

       “ร้านเปิด 5 โมงเย็น แต่เราเริ่มงานกันตั้งแต่ 9 โมงเช้าหรือเช้ากว่านั้นค่ะ เข้าไปคุยกับออฟฟิศฝ่ายจัดซื้อ คุยกับฝ่ายการเงิน คุยกับฝ่ายบุคคล ว่ามีปัญหาอะไรไหม ซึ่งก็จะมีอะไรให้แก้ทุกวัน จากนั้นเดินวนสวนก่อน 1 รอบดูว่าผักเป็นอย่างไร ปริมาณใช้ได้กี่วัน จะวางแผนเพิ่มลดอะไร ซึ่งต้องคิดเยอะ เพราะจะกระทบกับเมนูของเราด้วย จากนั้นเดินเข้าครัว เช็กระบบ คุยกับทุกสเตชั่น รีเซปชั่นจะรายงานว่าบุ๊กกิ้งวันนี้เป็นอย่างไร ลูกค้าที่จองมาแพ้อาหารไหม ต้องปรับเมนูหรือเปล่า ฟีดแบ็กจากเมื่อคืนก่อนเป็นอย่างไร มีอะไรต้องแก้ไขหรือเปล่า นี่คือคร่าวๆ สำหรับงานประจำวันนะคะ จากนั้นค่อยเริ่มทำส่วนอื่นๆ เช่น วิเคราะห์ พัฒนา และปรับเมนู แก้ไขสูตรใหม่ วัตถุดิบหมดฤดูกาลก็ต้องเปลี่ยนเมนู เที่ยงๆ ทีมเซอร์วิซจะเข้ามาจัดโต๊ะ จัดผังที่นั่ง บ่าย 2 พักทานข้าว จากนั้นเริ่มบรีฟกับทีมว่าแขกวันนี้เป็นใคร มารอบที่เท่าไรแล้วจะต้อนรับอย่างไร ก่อนเริ่มเซอร์วิซจะ Testing โดยให้ทุกสเตชั่นทำเมนูมาให้ตามชิมเพื่อตรวจสอบคุณภาพ เสร็จแล้วก็จะใกล้ๆ เวลาเปิดร้านพอดี”

       จากที่เล่ามาก็ไม่น่าแปลกใจที่เชฟตามจะยอมรับว่าชีวิตของเธอในวันนี้ยังไม่สามารถแยกงานกับเรื่องส่วนตัวออกจากกันได้ แต่เธอหวังว่าจะสามารถบริหารจัดการเวลางานและเวลาส่วนตัวให้ดีขึ้นได้ในอนาคต และเมื่อถามว่ายุ่งขนาดนี้ความสุขจากการทำงานของเธอคืออะไร เชฟที่เคยเด็ดขาดและฉับไวทุกเรื่องในครัวหยุดคิดไปครู่ใหญ่

       “ทุกวันมันจะมีโมเมนต์ที่แว่บหนึ่งเรามีความสุขนะ ความรู้สึกว่าเป็นครอบครัวเดียวกับทีมงานทำให้ตามมีความสุข เพราะตามอยู่กับทีมมากกว่าครอบครัวด้วยซ้ำ หรือเวลาที่เราได้ต้อนรับคนที่เขาจองมาเป็นเดือนล่วงหน้า แม้จะฝ่าโควิดแต่เขาก็พยายามที่จะมา เราก็ดีใจ เวลาที่เขาเอนจอยสิ่งที่เราตั้งใจสร้างขึ้นมา เราก็มีความสุข เพียงแต่ว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของการทำงานครัวมันเครียดมากจริงๆ ซึ่งตามก็เคยคิดนะคะว่ากับอาหารมื้อหนึ่งทำไมเราต้องเครียดกันขนาดนั้น (หัวเราะ) แต่ถ้ามองอีกมุม อาจเป็นเพราะอาหารเป็นสิ่งที่ใครก็ทำได้ แต่เราได้รับเกียรติให้สร้างสรรค์อาหารมื้อนั้นให้เป็นมื้อพิเศษของคนที่มาหาเรา ดังนั้น ความสุขมันมีอยู่แล้วแหละ เพียงแต่ด้วยสถานการณ์ตอนนี้ความสุขมันอาจจะอยู่ลึ.....กมากๆ มองหายากหน่อยเท่านั้นเอง (หัวเราะ)”