สืบค้นอัตลักษณ์เด่น จากสำรับอาหารเด็ดแห่งดินแดนอีสานไทย

     ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือที่คุ้นปากชาวไทยว่า ภาคอีสาน เป็นดินแดนที่มีความแห้งแล้ง นั่นจึงเป็นปัจจัยสำคัญ ที่ทำให้อาหารพื้นเมืองของท้องถิ่นนี้เป็นอาหารพวกแมลงหลายชนิดเสียส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตคนในภูมิภาคนี้ อีกทั้งอาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารจากหลัก ส่วนพืชผัก และเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบอาหารนั้นก็จะได้มาจากภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้อย่างที่ทุกคนทราบดีว่า อาหารอีสานมักจะใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนิด และมักรับประทานคู่กับผักสด ซึ่งและปลาร้านี้เองยังเป็นเครื่งบ่งชี้ถึงความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมในการถนอมอาหาร เพื่อให้มีรับประทานไปได้นานๆ อีกด้วย

ภาพวาดวิถีชีวิตของชุมชนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ / ภาพ : IsanInsight

 

     อาหารประจำภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีรสชาติเด่น จากรสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด และพริกแห้ง รวมถึงรสเปรี้ยวจากผักพื้นบ้าน นอกจากนี้ลักษณะของอาหารประจำภาคส่วนใหญ่ยังมีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก และใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิดดีงที่กล่าวไป ไม่ว่าจะเป็น ซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่างๆ รวมทั้งไปส้มตำ อาหารจานเด่นในสำรับอาหารของภูมิภาคแห่งนี้

1 / 4

2 / 4

3 / 4

4 / 4

     ยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่า มีการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด แต่เมื่อได้พิจารณาถึงที่มาของส่วนประกอบต่าง ๆ อาจได้ข้อมูลเบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำได้ว่า มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ก่อนที่ในยุคต้นต้นกรุงศรีอยุธยา ชาวสเปน และโปรตุเกสได้นำมาปลูกในพื้นที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ก่อนที่ต่อมาชาวฮอลันดาจึงได้นำพริกเข้ามาเผยแพร่ อีกทั้งในรัชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสนามว่า นีกอลา แฌร์แวซ (Nicolas Gervaise) และซีมง เดอ ลา ลูแบร์ พรรณนาไว้ในบันทึกว่า ในเวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว และยังได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย และถั่วชนิดต่าง ๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้ จึงอาจสันนิษฐานได้ว่า ส้มตำในแบบไทยๆ อาจเริ่มขึ้นจากจุดนั้น...

ภาพถ่ายชีวิตความเป็นอยู่ของกลุ่มคนภาคตะวันออกเฉียงเหนือในอดีต

 

     ในวรรณคดีนิราศวังบางยี่ขันของคุณพุ่ม ซึ่งบรรยายเรื่องราวการตามเสด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าหญิงนารีรัตนา พระราชธิดาในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว กับเจ้าจอมมารดาเจ้าหญิงดวงคำ พระราชนัดดาในเจ้าอนุวงศ์แห่งเวียงจันทน์ โดยในวรรณคดีเรื่องนี้ได้กล่าวถึง ส้มตำ ว่า เป็นอาหารในราชสำนักลาวเวียงจันทน์ที่พระบรมวงศานุวงศ์ลาวทรงนำขึ้นโต๊ะเสวยด้วยเช่นกัน

     อย่างไรก็ตามยังมีอาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายอีกหนึ่งอย่าง คือ ปลาร้าบ้อง ที่อุดมด้วยพืชสมุนไพร ไม่ว่าจะเป็น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด และมะขามเปียก หรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผัก หลายชนิดตามฤดูกาลมาปรุงอาหาร รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวานที่ได้มาจากผักต่างๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาว หรืออีกหนึ่งเมนูที่ขาดไม่ได้อย่างต้มแซบ ที่มีรสชาติของน้ำแกง และกลิ่นหอมของเครื่องเทศ โดยจะรับประทานกับข้าวเหนียวที่ได้จากการนึ่งจาก หวด ภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก ซึ่งนับเป็นอีกหนึ่งอัตลักษณ์ชัดเจนของภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ภาพ : google site

 

     กระนั้นในวันที่คุณไป #หลงไทย ที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือแล้ว สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ก็เห็นจะเป็นการแซ่บกับอาหารอีสานแท้ๆ สักครั้งในชีวิต ที่จะทำให้ทริปของคุณมารสชาติมากกว่าที่เคย...