อาหารคือสิ่งสะท้อนวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงโลกทั้งใบไว้ด้วยกัน สำหรับการประชุม APEC 2022 ณ ประเทศไทย ต้องบอกว่าเรื่องอาหารในช่วงกาล่าดินเนอร์เป็นที่พูดถึงอย่างมาก เพราะมุมมองการนำเสนออาหารฟิวชั่นหรือวัตถุดิบในไทยนั้นตกเป็นเป้าวิจารณ์ว่าแท้จริงแล้วอาหารไทยมีรายละเอียดยิบย่อยที่น่านำเสนอ ทำไมบางอย่างถึงดูไม่เป็นไทยและอาจสะท้อนตัวตนได้เท่าที่ควร ทว่าในอีกมุมหนึ่งเราอาจต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับมื้ออาหารค่ำที่ผู้นำจากนานาประเทศมาร่วมสัมผัส เนื่องจากเกิดความเข้าใจผิดว่า “นี่มันไม่ไทยเอาเสียเลย”
แนวคิดหลักของอาหารเซ็ตนี้คือ “Open.Connect.Balance” ซึ่งหมายถึงการเปิดประสบการณ์อาหารไทยสไตล์ฟิวชั่นให้ทั่วโลกรู้จัก พร้อมเชื่อมต่อระหว่างท้องถิ่นไทยกับเวทีระดับนานาชาติ พร้อมทั้งสร้างสมดุลให้วัตถุดิบคุณภาพจากประเทศไทยสามารถเชื่อมโยงโลกและผู้คนได้อย่างลื่นไหล ความน่าสนใจในคอนเซปต์แสดงออกให้เห็นอย่างชัดเจนว่าทำไมอาหารเซ็ตนี้ถึงเป็นอาหารฟิวชั่น ทำไมถึงไม่เป็นสำรับไทยที่เตรียมนำเสนอวัฒนธรรมอย่างเต็มที่ หรืออย่างน้อยก็เป็นอาหารทั่วไปในชีวิตประจำวันที่อาจถูกยกระดับขึ้นมา
กระทงทองไส้ครีมซอสและไข่ปลาสเตอร์เจียนโครงการหลวงดอยอินทนนท์
อาหารทั้งหมดประกอบด้วย 5 คอร์ส ไล่ตั้งแต่ ของว่างเป็นกระทงทองไส้ครีมซอสและไข่ปลาสเตอร์เจียนโครงการหลวงดอยอินทนนท์ ต่อด้วย อาหารเรียกน้ำย่อย นำเสนอของดี 4 ภาค (ภาคเหนือ – ข้าวซอยหมี่กรอบไทยล้านนา / ภาคกลาง – ต้มยำทอดมันกุ้งแม่น้ำกรุงศรีอยุธยา / ภาคอีสาน – โคราชวากิวย่างถ่านสมุนไพรจิ้มแจ่ว / ภาคใต้ – ไก่เบตงย่างกอและ) หลังจากนั้นเข้าสู่ช่วงสลัดกับยำใหญ่ผักออร์แกนิก 9 อย่างจากวิสาหกิจชุมชนทั่วทุกภาคของเมืองไทย กับไก่ออร์แกนิกและกุ้งมังกร 7 สีภูเก็ต พร้อมไข่เป็ดไล่ทุ่งสุพรรณบุรีดองดอกเกลือเพชรบุรี และอาหารจานหลักอย่างแกงมัสมั่นชาววังเนื้อน่องโคขุนจากสหกรณ์โพนยางคำ สกลนคร และผักไทยรวมราตาตูย ปลาเก๋ามุกออร์แกนิกจากทะเลภูเก็ตพร้อมซอสต้มข่าเห็ดรวมโฟมใบมะกรูด ข้าวหอมมะลิไทยจากทุ่งกุลาร้องไห้ และข้าวกล้อง 9 ชนิดอบตะไคร้หอม ก่อนจะปิดท้ายด้วยของหวาน 3 จานทั้ง ขนมหม้อแกงเผือกภูเขาและเม็ดบัวซอสผลไม้ไทย เสิร์ฟพร้อมกับซอร์เบต์เสาวรส น้ำผึ้งดอกลำไย และขนม 5 อย่าง (ดาราทอง, ช็อกโกแลตไทยเชียงใหม่ไส้บรั่นดีไทยกระชายดำ, ขนมมะลิไส้มะพร้าว, มาการองลิ้นจี่ และขนมเปียกปูนใบเตย) และผลไม้ไทย เสิร์ฟคู่กับชาเฟลอดูนอร์ทจากเมืองเหนือ หรือยอดกาแฟเมืองน่าน
อาหารเรียกน้ำย่อย นำเสนอของดี 4 ภาค
ความเข้าใจผิดในการนำเสนอวัฒนธรรม อาหารหลายจานถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่าสวยงามจริงแต่กลับไม่ได้นำเสนอความเป็นอาหารไทยเลยแม้แต่น้อย แต่ในทางกลับกันการเสิร์ฟอาหารบนเวทีระดับโลกล้วนต้องนำเสนอวัฒนธรรมแบบผสมผสานให้สอดคล้องกับความเป็นสากล ดังนั้นรูปแบบการรังสรรค์เมนูทั้งหมดจึงตั้งบนรากฐานการหยิบจับกลิ่นอายความเป็นไทยบางส่วนหรือวัตถุดิบคุณภาพดีที่สามารถผลิตได้ในไทยมานำเสนอ ทั้งนี้ไม่ใช่เพื่ออวดอ้างสรรพคุณแต่กำลังเปิดโอกาสทางธุรกิจ รวมถึงพิสูจน์ตัวตนให้กับเหล่าผู้นำว่าประเทศไทยเองสามารถสรรสร้างอาหารและวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมได้ ก็จริงที่เรามีบางอย่างเป็นเอกลักษณ์ แต่การสร้างความตระหนักรู้ไม่ใช่เพียงทำให้เขารู้จัก ทว่ายังหมายถึงการเปิดช่องทางในการผลักดันธุรกิจภายในประเทศให้ก้าวสู่ต่างประเทศต่อไปในอนาคต ลองจินตนาการว่าถ้าคุณภาพวัตถุดิบยอดนิยมของเราถึงเกณฑ์แล้วมีโอกาสทำให้คนหลั่งไหลเข้ามาสั่งสิ่งเหล่านี้จากประเทศไทยจะเพิ่มพลังทางธุรกิจมากเพียงใด เราไม่สามารถบังคับคนอื่นให้ชื่นชอบอาหารไทยแท้ได้ก็จริง แต่เราสามารถทำให้พวกเขาชื่นชอบความยอดเยี่ยมของวัตถุดิบสากลและต้องการบริโภคจากเรามากขึ้น
ยำใหญ่ผักออร์แกนิก 9 อย่างจากวิสาหกิจชุมชนทั่วทุกภาคของเมืองไทย กับไก่ออร์แกนิกและกุ้งมังกร 7 สีภูเก็ต พร้อมไข่เป็ดไล่ทุ่งสุพรรณบุรีดองดอกเกลือเพชรบุรี
ความลักลั่นทางความคิดระหว่างโลกแฟชั่นกับโลกอาหาร ในขณะที่โลกแฟชั่นของไทยที่เต็มไปด้วยอัตลักษณ์ความสวยงามนั้นถูกมองว่าล้าหลังและควรพัฒนาให้มีความเป็นสากลมากขึ้น ชุดไทยดั้งเดิมถูกมองว่าการสะท้อนของความหยุดนิ่งเชิงวัฒนธรรม ในทางกลับกันอาหารเดินหน้าสู่การพัฒนาแบบใหม่ มีการผสมผสานหลายองค์ประกอบเข้าด้วยกันอย่างลึกซึ้งกลับโดนข้อครหาว่าไม่นำเสนอความเป็นไทย ตกลงแล้วในบริบทเชิงวัฒนธรรมอาหารไทย ผ้าไทย และสิ่งของไทยๆ ทั้งหลายกำลังถูกตัดสินด้วยมาตรฐานแบบใดกันแน่
แกงมัสมั่นชาววังเนื้อน่องโคขุนจากสหกรณ์โพนยางคำ สกลนคร และผักไทยรวมราตาตูย ปลาเก๋ามุกออร์แกนิกจากทะเลภูเก็ตพร้อมซอสต้มข่าเห็ดรวมโฟมใบมะกรูด ข้าวหอมมะลิไทยจากทุ่งกุลาร้องไห้ และข้าวกล้อง 9 ชนิดอบตะไคร้หอม
เมนูไม่สะท้อนการใช้ชีวิตปกติ อีกทั้งยังดูน้อยนิด ต้องทำความเข้าใจก่อนว่าวิธีการเสิร์ฟอาหารแบบคอร์สตามฉบับสากลนั้นแต่ละเมนูอาจจะมีปริมาณไม่นัก แต่การเสิร์ฟติดกันหลายคอร์สรับรองว่าผู้รับประทานอิ่มหนำสำราญในระดับหนึ่งแน่นอน แต่ก็โทษไม่ได้เพราะคนไทยมีวัฒนธรรมด้านอาหารแตกต่างกับวิธีการนำเสนอแบบนี้ ส่วนใหญ่จะรับประทานอาหารจานเดียวหรือทานอาหารเป็นชุดกับข้าว ดังนั้นทุกอย่างจะถูกเสิร์ฟมาพร้อมกันในปริมาณที่เหมาะสม ไฟน์ไดนิ่งอาจเป็นมิติใหม่ที่ไม่สอดคล้องกับอาหารไทยแบบดั้งเดิม แต่การจะทำให้สิ่งใดสิ่งหนึ่งก้าวออกจากข้อจำกัดแบบเดิมๆ เราก็ต้องเปิดใจให้กับวิถีทางใหม่ๆ ด้วยเช่นกัน
ขนมหม้อแกงเผือกภูเขาและเม็ดบัวซอสผลไม้ไทย เสิร์ฟพร้อมกับซอร์เบต์เสาวรส น้ำผึ้งดอกลำไย
นอกจากเรื่องปริมาณและวิธีการเสิร์ฟแล้ว ความน่าสนใจอีกอย่างหนึ่งคือการนำเสนออาหารที่ทั้งไม่เหมือนอาหารไทยหรืออาจจะเป็นอาหารประวัติศาสตร์ลึกซึ้งไปเลย ต้องบอกว่าเวทีประชุมแบบนี้ไม่ได้ถูกออกแบบให้เผยแพร่วัฒนธรรมแบบการท่องเที่ยว จุดประสงค์เพื่อนำเสนอทั้งวัตถุดิบ การนำเสนอ รวมถึงเรื่องราวเบื้องหลังช่วยให้อาหารคอร์สมีคุณค่า อาหารทั่วไปที่เราคุ้นชินนั้นถูกนำเสนอเป็นปกติอยู่แล้ว อีกทั้งอาหารไทยหลายเมนูยังได้รับความนิยมอยู่แล้ว การที่จะโปรโมตสิ่งเดิมซ้ำๆ อาจไม่ใช่คำตอบของทุกอย่าง มัสมั่น ต้มยำกุ้ง ข้าวเหนียวมะม่วง และอื่นๆ อีกมากมายติดตลาดไปแล้ว นี่อาจถึงเวลาที่คนต่างชาติได้สัมผัสกับความล้ำลึกของอาหารไทยที่ไม่ได้มีขายแค่ตามตลาด แต่หมายถึงความสร้างสรรค์ที่พาผู้รับประทานท่องไปในเส้นทางแห่งอาหารไทยในมิติที่พิเศษที่สุด
ขนม 5 อย่าง (ดาราทอง, ช็อกโกแลตไทยเชียงใหม่ไส้บรั่นดีไทยกระชายดำ, ขนมมะลิไส้มะพร้าว, มาการองลิ้นจี่ และขนมเปียกปูนใบเตย)
สุดท้ายหากเถียงกันเรื่องความถูกใจคงเถียงกันไม่จบสิ้น เพราะรสนิยมด้านอาหารเป็นเรื่องปัจเจกบุคคล ทุกคนมีความคิดเห็นเป็นของตัวเอง วิธีการนำเสนอวัตนธรรมเองก็ถูกตั้งความคาดหวังด้วยบรรทัดฐานที่ต่างออกไปเช่นกัน เมนูอาหารอาจไม่ได้หมายถึงสิ่งที่สะท้อนทุกอย่างในชีวิตจริง แต่คือองค์ประกอบของการเปิดโอกาส ความล้ำลึกด้านอาหาร เรื่องราวเบื้องหลัง รวมถึงการทดลองคุณภาพในระดับสากล เพราะฉะนั้นจะถูกใจไม่ถูกใจไม่มีใครผิดใครถูก แต่ด้วยเหตุผลและองค์ประกอบที่ต้องผ่านกระบวนการคิดอย่างถี่ถ้วน อาหารคอร์สนี้จึงออกมาเป็นรูปเป็นร่างให้เราได้ยลโฉมกัน
ผลไม้ไทย เสิร์ฟคู่กับชาเฟลอดูนอร์ทจากเมืองเหนือ หรือยอดกาแฟเมืองน่าน
ภาพ: สำนักข่าวกรมประชาสัมพันธ์
ลิ้มรสโอชากับเมนูเด็ดติดดาวมิชลินของ Royal Osha ไฟน์ไดนิ่งอาหารไทยแท้ระดับนานาชาติ
